Para fazer 1 kg de queijo foram usados dez litros de leite sendo que sete litros foram usados para coalhar e os três litros restantes usados para cozinhar o queijo.
Ingredientes:
7 litros de leite coalhados
350 ml de manteiga da terra
3 litros de leite para cozinhar o queijo
Sal a gosto
Preparo:
Durante dois dias consecutivos foram colocados 3 ½ litros de leite para coalhar por vinte de quatro horas. Encontrando-se o leite coalhado, o passo seguinte é coar a coalhada.
A coalhada é derramada num saco de algodão cru, e na pia é espremida para que o soro escorra totalmente.
No saco, a coalhada deve ficar secando por 24 horas, de preferência amarre o saco de pano e pendure-o em lugar arejado. Após esse tempo você irá encontrar a coalhada seca, como um bolo, também, chamada por aqui de coalhada curada.
O próximo passo é desmanchar a coalhada seca até ficar esfarinhada. Passe a sove bem a massa da coalhada escorrida até ficar cremosa e ligada.
Neste ponto inicia-se o cozimento do queijo. Coloque os três litros de leite reservados para esquentar, depois de morno acrescente a massa sovada da coalhada para desmanchar no leite.
Curiosamente um novo resultado do cozimento é conhecido. Na medida em que a coalhada sovada é desmanchada e cozinhada no leite, um novo bolo liguento da massa é formado.
O leite cozinha a massa do queijo e ao final permanece quase a mesma quantidade do liquido na panela.
A etapa seguinte é escorrer o leite onde foi cozinhada a massa do queijo. Vale ressaltar que o leite escorrido pode ser usado, por exemplo, para se fazer o tradicional arroz de leite.
No queijo de manteiga artesanal, Abigail faz uso de um pano de algodão para secar o queijo, e para facilitar a absorção do sal, ela o dividi em pequenas porções.
Faço minha primeira prova do queijo. Nossa! Hum! Ele tem textura de uma mussarela de búfala, é muito concentrado e natural. O queijo se desmancha na boca, e a pouca quantidade de sal usada, o faz perfeito para mim. Agora só falta transformá-lo em queijo de manteiga.
Para finalizar ela coloca para esquentar no mesmo caldeirão que cozinhou o queijo, a manteiga da terra, anteriormente preparada. Acrescenta os pedaços de queijo, e inicia um novo processo de desmanchar e unir.
O queijo é desmanchado na manteiga, ao mesmo tempo em que a manteiga vai sendo incorporada e absorvida pela massa do queijo.
A quantidade de manteiga fica a critério de cada um. Para ter um queijo mais magro resolvemos retirar um pouco da manteiga antes desta ser absorvia totalmente pela massa do queijo.
O ponto do queijo é encontrado quando a manteiga é absorvida. Agora é só untar uma fôrma ou um refratário colocar o queijo e esperar esfriar para desenformar.
Aqui está um legítimo queijo de manteiga do sertão paraibano. Obrigada Abigail pelo aprendizado e pela receita!
Para maior compreensão acesse o passo-a-passo
Fonte: http://www.gourmetidos.com.br/blog/categoria/receitas-da-ana/page/7/
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