A paella (pa-ê-ia) surgiu no porto espanhol de Valência por volta dos séculos XV e XVI sendo, originalmente, um prato apreciado somente pelos camponeses valencianos. Quando iam para o trabalho, eles levavam apenas arroz, sal, óleo de oliva e uma panela especial para cozinhar esses ingredientes, denominada paellera. Também conhecido como tacho de paella, este instrumento é um recipiente raso e redondo de metal, semelhante a uma frigideira, com duas alças, cujo formato favorece o cozimento por igual do arroz.
O prato "para ela"A crença mais romântica para o surgimento do nome "paella" deriva do fato de que os espanhóis, em dias festivos, tiravam suas esposas da cozinha e preparavam-lhe a refeição. Assim, o prato era "para ela" ou, em espanhol, "para ella" (êia). É uma receita que demanda muito trabalho, mas só seu visual já enche os olhos com sua fantástica mistura de cores e sabores.
CombinaçõesO tacho de paella pode servir uma grande quantidade de pessoas, dependendo da paellera utilizada. Seus diversos tamanhos variam de acordo com o número de convidados servidos; por exemplo, um tacho de 25 cm cozinha para 2 a 3 pessoas; um de 30 cm, para 3 e 4; 35 cm para 5 a 6, e assim por diante. Uma paellera de 50 cm de diâmetro cozinha para cerca de 40 pessoas! Segundo o receituário de Don Esteve, a paella de uma pessoa leva 120g de arroz, para 50 comensais consome 6 kg. A iguaria é mais consumida pelos espanhóis em datas especiais, como casamentos, batizados, aniversários, feriados religiosos e finais de semana.
Paella Negra e FideuàO prato pode contar com carne de frango, porco, pato e coelho. A variação mais comum recebe o acréscimo de peixes, camarões, lulas, mexilhões e lagostas. Há combinações mais ousadas, como a exótica paella negra, preparada com tinta de lula, ou a fideuà, acompanhada de massas.
As 4 paellas tradicionaisAs paellas mais tradicionais levam os ingredientes básicos (arroz, caldo, azeite, cebola, pimentão verde e/ou vermelho, tomate, favas, açafrão). São elas:
- Paella Solene ou mista (favas, ervilhas, lulas, mexilhões, carne de porco, linguiça, frango, lagosta, camarões)
- Paella Valeciana clássica (frango e/ou coelho)
- Paella Marinera (peixes e frutos do mar como lulas, lagostas, mexilhões, camarões e arroz regado a caldo de peixe)
- Paella de Lagosta (lagosta e peixes de rocha, ou só "langostas", como dizem os espanhóis)
SocarratUm detalhe curioso é que, como o arroz não deve ser mexido durante o processo de cozimento, tem-se a crença de que a parte que permanece no fundo e nas laterais da paellera são as mais saborosas. Esses grãos que ficam "grudados" na panela ganham um tom marrom e uma textura crocante deliciosa. É o chamado arroz "socarrat".
RitualO preparo da paella é praticamente um ritual. Deve-se atentar a alguns detalhes. A quantidade de água, por exemplo, não pode ser excessiva, do contrário, atrapalha o cozimento. Os grãos de arroz devem ter entre 5,2 e 6 milímetros para facilitar a absorção dos sabores de outros ingredientes. O resultado é inigualável. Uma experiência única que mexe com todos os sentidos!
ReceitasConfira abaixo a receita da melhor paella do Brasil, servida no restaurante Don Curro (
clique aquie leia a matéria sobre o Don Curro no TASTE)
Paella Don Curro com lagosta (para 4 pessoas)Ingredientes:
02 lagostas +/- 500 gr dividido em 2 cada
500 gr lulas limpas e cortadas em rodelas
16 unidades de camarões médios com casca
16 unidades de mexilhões com casca, bem lavados
04 coxas de frango cortadas em pedaços
50 ml de azeite de oliva espanhol
05 colheres de sopa de cebola picada
02 colheres de sopa de alho picado
04 colheres de sopa de cebolinha verde picada
10 colheres de sopa de tomate cortados
450 gr de arroz
01 colher de chá de açafrão em pó
01 colher de chá de açafrão em rama
02 pimentões vermelhos pré-assados e sem pele, cortados em tiras (para a decoração)
150 gr de ervilhas frescas (para decoração)
Sal a gosto
Caldo de crustáceos (fazer com cabeça de crustáceos)Modo de preparo:
- Aqueça o azeite de oliva numa paellera. Adicione a cebola e espere dourar. Junte o alho, a cebolinha verde, os tomates e refogue.
- Coloque o frango, deixe algum tempo e misture as lulas, o arroz, o açafrão em pó e em rama.
- Siga refogando, até obter uma cor uniforme. Adicione o caldo de crustáceos até encher a paellera e quando começar a ferver, junte os camarões, os pedaços de lagosta e os mexilhões, tudo com as cascas. Tempere com sal.
- Continue o cozimento e vá adicionando o caldo de peixe aos poucosaté o arroz chegar ao ponto desejado.
- Decore então a paellera com a lagosta, os camarões e os mexilhões do cozimento.
- Complete a decoração com as ervilhas e as tiras de pimentões.
- Cubra bem com papel alumínio e deixe a paella descansar por cinco a dez minutos, antes de servir.
Caldo de crustáceos
Ingredientes:
500 gr de cabeças de lagostas
300 gr de cabeças de camarão
300 gr de cabeças de cigalas (espécie de lagostim de alto valor comercial na Europa)
1 litro de água
Modo de Preparo:
Junte todos e cozinhe por 10 minutos, depois passe na peneira, deixe esfriar depois é só usar. Bom apetite! Buen provecho!
